A doença celíaca é uma doença autoimune que acomete o intestino delgado. É mediada por células T e leva a atrofia das vilosidades intestinais, inflamação e dano na mucosa de indivíduos geneticamente susceptíveis. A doença é decorrente de uma resposta imunológica anormal ao glúten e, portanto, o único tratamento efetivo desta condição é uma dieta sem glúten.
Glúten
O glúten é uma estrutura complexa formada por diversas de proteínas. A fração do glúten que causa resposta imunológica adversa em pessoas com doença celíaca são as prolaminas, especialmente a glutenina (presente no trigo), hordeínas (presentes na cevada) e secalinas (presentes no centeio). Portanto, estes grãos e seus derivados (como triticale, malte, espelta e kamut) contêm glúten. A aveia também possui prolaminas (aveninas), mas seu potencial de efeito adverso na doença celíaca é incomum e, por isso, a aveia sem glúten é considerada segura para pessoas com doença celíaca.
Dieta sem glúten
O consumo de glúten em pacientes com doença celíaca causa danos intestinais e aumenta o risco de câncer, incluindo adenocarcinoma do intestino delgado, esôfago, melanoma e linfoma não-Hodgkin. Contudo, a retirada de glúten deve ser orientada, pois na ausência de substituições adequadas pode haver menor ingestão de grãos integrais, maior ingestão de gordura e açúcar refinado, ganho de peso, síndrome metabólica, doença hepática gordurosa não-alcoólica e deficiências nutricionais de fibras, vitaminas do complexo B, manganês, selênio, fósforo e cobre.
Ao considerar o importante papel que os cereais integrais e fibras desempenham na proteção contra doenças cardiovasculares e câncer, bem como na manutenção da saúde intestinal, a restrição desnecessária do glúten é desaconselhada.
Alimentos e suplementos com glúten
Alguns alimentos possuem glúten naturalmente, mas outros alimentos também podem conter glúten devido contaminação cruzada, devido transferência de vestígios de glúten durante o processo industrial. O glúten também pode ser adicionado em alguns suplementos. Confira abaixo os alimentos que contêm ou podem conter glúten:
Trigo
Centeio
Cevada
Triticale
Malte
Espelta
Kamut
Produtos de panificação
Cereais matinais e granolas
Massas
Sopas
Molhos
Produtos lácteos
Whey protein
Proteína de soja
Proteína de ervilha
Probióticos
Suplementos de fibra
Suplementos de vitaminas
Suplementos de minerais